امولسيفاير يا امولسيون کننده يک ترکيب يا ماده است که به عنوان يک تثبيت کننده براي امولسيون عمل مي کند و مورد استفاده مايع هايي است که معمولا از جداسازي مخلوط نمي شوند. اين کلمه از ريشه لاتين به معناي “به شير” است که در رابطه با شير به عنوان امولسيون آب و چربي است. يک کلمه ديگر براي امولسيفاير يک تقويت کننده است. اصطلاح امولسيفاير همچنين ممکن است به يک دستگاه اشاره کند که مواد را تشکيل مي دهد تا امولسيون را تشکيل دهد.
روش امولسيون علاوه بر ماهيت امولسيفاير نيز اهميت دارد. سازگاري مناسب از اجزاي سازنده، توانايي امولسيون را براي مقاومت در برابر تغييرات افزايش مي دهد. به عنوان مثال، اگر شما امولسيون را براي پخت و پز مي دهيد، اگر از مخلوط کن استفاده مي کنيد، خواص آن ماندگاري بيشتري دارد. نمونه هاي امولسيفاير زرده تخم مرغ به عنوان يک امولسيفاير در سس مايونز استفاده مي شود تا از جدا شدن روغن جلوگيري شود. امولسيون کننده در زرده تخم مرغ لسيتين است ساير نمونه هايي از امولسيفايرها شامل فسفات سديم، استئاريل لاکتيک سديم، لسيتين سوئيسي، تثبيت کننده Pickering و DATEM (استريت دياستيل تارتنيک مونو گليسيريد) هستند.
لسيتين در زرده تخم مرغ يکي از قوي ترين و قديمي ترين فرم هاي امولسيفاير مشتق شده از حيوان است که براي تثبيت روغن در آب، به عنوان مثال در سس مايونز استفاده مي شود. امولسيون کننده ها طبق قانون مورد نياز است که در فهرست مواد غذايي قرار گيرند. نظارت ايمني امولسيون ها با دقت تنظيم شده و توسط اداره غذا و داروي ايالات متحده آزمايش مي شود. امولسيفايرها را مي توان در فهرست شناخته شده به عنوان Safe يا GRAS پيدا کرد و در انواع خاصي از مواد غذايي و نوشيدني ها در سطوح دقيق اجازه داده مي شود استفاده شوند.
امولسيفاير ها براي حفظ پراکندگي يکنواخت يک مايع در ديگري، مانند روغن در آب استفاده مي شود. ساختار اصلي يک امولسيون شامل يک بخش هيدروفوب، معمولا يک اسيد چرب طولاني مدت و يک بخش هيدروفيلي است که ممکن است شارژ يا تخليه شود. بخش هيدروفوب از امولسيفاير در فاز نفتي حل مي شود و قسمت هيدروفيلي در فاز آب حل مي شود و پراکندگي قطرات کوچک نفتي را تشکيل مي دهد. امولسيفايرها به اين ترتيب امولسيون هاي نفتي در آب را تشکيل مي دهند (مانند سس مايونز)، ترکيبات عطر و طعم محلول در روغن را به طور يکنواخت در يک محصول پراکنده مي کنند، از تشکيل کريستال يخ بزرگ در محصولات يخ زده (مانند بستني) جلوگيري مي کنند .
بر اساس گروه هاي هيدروفيلي آنها، اساسا چهار دسته از امولسيون ها و امولسيفاير هاي غذاي طبيعي وجود دارد:
آنيونيک
غير آنيونيک
کاتيوني
امولسيفاير غذايي
نگهدارنده هاي مواد غذايي
لسيتين عامل امولسيون تخم مرغ
عسل
خردل
سديم لسيتين
پلي گليسرول استر (PGE)
شکر استر (SE)
مونو دي گليسيريد (MG)
مونوگليسيريد آستيلتي (AMG)
يک امولسيون مخلوطي از دو مايعات ناسازگار است که شامل دو فاز است – فاز پيوسته (يا خارجي) و فاز پراکنده (يا دروني). اينها انواع مختلفي از امولسيون ها را تشکيل مي دهند، شايع ترين آنها روغن در آب (O / W) يا آب در روغن (w / o) است.
دانشمندان علوم زيستي Kantha Shelke، PhD، CFS مي گويند امولسيون ها ساختار محصولات پخته را افزايش مي دهند با افزايش قابليت کشش خمير، تهويه خمير و کمک به مواد غذايي مانند ماکاروني جهت مقاوم تر شدن آن. امولسيفايرهاي معمولي در توليد مواد غذايي مدرن شامل خردل،، منو و دي گليسيريد، پلي سوربات، کاراگيان و صمغ گوارگام است.
روغن و آب مخلوط نمي شوند تا زماني که امولسيون کننده اضافه شود. امولسيفايرهاي ساخته شده از منابع گياهي، حيواني و مصنوعي معمولا به غذاهاي فرآوري شده مانند سس مايونز، بستني و محصولات پخته شده براي ايجاد يک بافت صاف، جلوگيري از جداسازي و افزايش عمر مفيد اضافه مي شوند. تعريف امولسيفاير غذايي که همچنين به عنوان امولسيون ناميده مي شود، يک عامل سطح فعال است که به عنوان مرز بين دو مايعات ناسازگار مانند نفت و آب عمل مي کند و اجازه مي دهد آنها را به امولسيون هاي پايدار تبديل کنند.
امولسيفاير ها همچنين چسبندگي را کاهش مي دهند، کنترل کريستاليزاسيون و جلوگيري از جداسازي را انجام ميدهند. اسپري هاي کم چرب، بستني، مارگارين، سس سالاد و بسياري از سس هاي خامه اي ديگر در امولسيون هاي پايدار با افزودن امولسيفاير ها نگهداري مي شوند. اين مواد افزودني همچنين به طور گسترده اي در غذاهاي ديگر مانند کره بادام زميني و شکلات استفاده مي شود.
انواع امولسيفايرها:
مونو دي گليسيريد به عنوان طمع دھنده، پايدار کننده مواد و روان کننده و داراي رنگ زرد عطر و بوي ملايم و غير محلول درآب
مونو گليسريدھاي استيلي شده روان کننده و بهبود دهنده با عطر و طعم ملايم و غير محلول در آب
مونو دي گليسريد دي استيل اسيد تارتاريک به عنوان طعم دهنده
گليسيرين مونو استئارات نرمي مغز نان و بھبود حجم نان به صورت پودر يا مايع
مونو دي گليسريدھاي اتوکسيل شده داراي رنگ زرد روشن محلول در آب و طعم نسبتأ تلخ کمي
استرھاي الکتيل اسيدھاي چرب مواد جامد مومي سخت و محلول در آب داغ
استرھاي پلي گليسرول اسيدھاي چرب داراي رنگ زرد تا کھربايي و در محصولات قنادي و کيک استفاده ميشود
سوربيتان مونو استئارات به عنوان ضد کف
گليسرول منو استئارات و پلي سوربات ها در تهيه بستني
صمغ ها در مرباها،گوشت،شير و لبنيات،تصفيه کننده در آب ميوه ها و…
فروش امولسيفايرها
شرکت پيشگامان شيمي آمادگي دارد ضمن دريافت سفارش‌هاي مشتريان عزيز، امولسيفايرها و امولسيون کننده هاي مورد نياز را بهترين قيمت و کيفيت تأمين کرده و در اسرع وقت به‌وسيله سيستم حمل‌ونقل مطمئن به شهرهاي مختلف ارسال نمايد.
جهت سفارش باشماره زير تماس حاصل نماييد:
09198008414 رضايي
درباره این سایت